* El queso tipo holandés se eligió por su carácter semimadurado y su sabor suave, cercano al paladar de los nariñenses. Foto Cortesía: Jeferson Costain, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.
Por: Diana Manrique Horta * / Autora Invitada
Agricultura & Ganadería
(UNAL- Lunes 29 de septiembre de 2025).- Incrustado en la cordillera de los Andes, a más de 3.000 msnm, el municipio de El Contadero (Nariño) demostró que allí es posible producir un queso artesanal tipo holandés, conocido como Edam, que madura en el ambiente natural de la región sin necesidad de cámaras de refrigeración. El resultado abre una oportunidad para que las microempresas locales diversifiquen su oferta y ofrezcan un producto de mayor valor agregado, con buena aceptación entre los consumidores y costos más bajos para los productores.
Nariño concentra el 5% de la producción nacional de leche y sustenta gran parte de su economía en unas 300 microempresas. Allí predominan los quesos frescos, de sabor suave y de corta vida útil, lo que limita el acceso a mercados más amplios y expone a los productores a grandes pérdidas cuando se presentan bloqueos en las vías de salida hacia los centros de consumo.
“Cuando esto sucede, más de 360.000 litros de leche enviados hacia el interior del país se pierden por falta de alternativas de procesamiento”, señala Jeferson Eleomar Costain Ramírez, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).
Esa vulnerabilidad se vive con fuerza en El Contadero, en donde el clima frío y húmedo favorece la producción láctea pero los pequeños empresarios enfrentan dificultades para mantener la cadena de frío y garantizar una vida útil prolongada de sus productos.
Con más de 14.000 litros diarios de leche, el municipio aporta una parte significativa de la producción láctea de Nariño, aunque ese potencial contrasta con la escasa transformación y la dependencia de tecnologías costosas. La mayor parte de la leche se vende en bruto o cruda a intermediarios, mientras que solo la Asociación de Lácteos de El Contadero (Asolacc) reúne a 140 familias y concentra alrededor del 40% del acopio mediante una planta de enfriamiento de 5.000 litros.
La dependencia de productos frescos limita el acceso a nuevos mercados y deja a las familias expuestas a las pérdidas, en un contexto donde además diversifican su sustento con cultivos de papa y arveja. La necesidad de transformar la leche en productos de mayor duración y valor económico fue el punto de partida de la tesis de maestría del investigador Costain, quien elaboró un queso tipo holandés que madura en las condiciones naturales de la región sin necesidad de cámaras de refrigeración.
Adaptado al gusto y al clima de Nariño
El queso tipo holandés, conocido como Edam, fue elegido por su carácter semimadurado y su sabor suave, más cercano al paladar de los consumidores locales habituados a quesos frescos como el molido nariñense, el doble crema y la cuajada. A diferencia de estos, cuya vida útil apenas alcanza los 10 días, el holandés se puede conservar hasta 6 meses, lo que reduce pérdidas y abre posibilidades de mercado en zonas alejadas.
Según datos recogidos por el magíster, cada año se consumen en Colombia cerca de 2.000 toneladas de este producto, pero solo 800 se fabrican en el país; las restantes 1.200 corresponden a importaciones. En Nariño la producción está en manos de una sola gran empresa, Colácteos, que alcanza unas 170 toneladas anuales, cifra que no cubre la demanda nacional.
Con el propósito de ofrecerles una alternativa a los productores de El Contadero, en su trabajo el magíster Costain elaboró quesos tipo holandés con leche local empleando procesos de pasta lavada y cocida. Los productos se maduraron durante 4 semanas en dos escenarios: cámaras controladas y ambiente natural de El Contadero. Allí, a más de 3.000 msnm, la temperatura oscila entre 6 y 12 °C y la humedad relativa supera el 80%, condiciones que reproducen de manera natural lo que usualmente requieren costosos equipos de climatización.
“Quería comprobar si estas condiciones podían sustituir la refrigeración artificial, que llega a representar hasta el 60% de los costos de producción”, menciona el investigador.
Los quesos madurados en ambiente natural mostraron un mejor desarrollo de los microorganismos ácido-lácticos, con mayor proteólisis y generación de compuestos orgánicos volátiles, algunos beneficiosos para la salud. Entre ellos sobresalió el limoneno, asociado con las pasturas nativas con las que se alimenta el ganado local, que llegan a representar el 40% de los compuestos responsables del aroma.
En términos de composición, los quesos alcanzaron niveles de humedad entre 42 y 44%, proteína de 25 a 27% y grasa de 27 a 28%. Las pruebas microbiológicas confirmaron el cumplimiento de los requisitos sanitarios, salvo un caso aislado de Escherichia coli que desapareció durante la maduración. En cuanto a la textura, los análisis mostraron mayor firmeza y adhesividad, menor elasticidad y cohesividad, cambios propios de este tipo de quesos.
El análisis sensorial incluyó olor, color, textura y sabor. Los consumidores valoraron positivamente el producto, destacando su atractivo color, su textura distinta y agradable, y un sabor particular con notas de frutos secos.
“En la práctica no encontraron diferencias entre los quesos madurados en cámara y los madurados en el ambiente natural de El Contadero, lo que respalda la posibilidad de producir un queso de calidad sin necesidad de incurrir en altos costos energéticos”, destaca el magíster.
Reducción de costos y proyección regional
El mayor aporte de esta propuesta está en el ahorro energético. En las condiciones naturales de El Contadero se elimina el gasto eléctrico en control de temperatura, humedad y circulación de aire, lo que representa una reducción estimada entre el 30 y 60 % de los costos de producción asociados con la maduración.
La estandarización de este proceso artesanal significa que los pequeños productores pueden elaborar quesos de mayor valor agregado sin incurrir en gastos energéticos elevados. La reducción en costos puede llegar al 42%, y al mismo tiempo se abre la posibilidad de acceder a mercados diferenciados interesados en productos artesanales de calidad.
“En El Contadero tenemos las condiciones climáticas ideales para producir un queso madurado tipo holandés que compita en sabor y calidad con los importados, pero a costos mucho más bajos para los productores”, señala el investigador.
Aunque todavía no se producen lotes a gran escala, ya existen pequeños emprendimientos locales que experimentan artesanalmente con quesos madurados. El reto está en diversificar la oferta y superar la tradición de los quesos frescos, que, aunque generan ingresos rápidos dejan a los productores vulnerables frente a un mercado inestable y a pérdidas frecuentes en época de bloqueos.
El panorama de consumo también abre una oportunidad. Mientras en Colombia el consumo de leche disminuye, la de quesos crece de manera sostenida. Aunque el consumo per cápita aún está lejos de países como Argentina, Brasil o Chile, la demanda interna ofrece un escenario favorable para productos artesanales de calidad. En este contexto, el queso holandés madurado en las condiciones ambientales de Nariño no solo representa un camino hacia la diversificación productiva, sino también una estrategia para fortalecer la economía campesina y reducir la dependencia de importaciones.
* Diana Manrique Horta, Coordinadora de la Agencia de Noticias UNAL.