* Sin importar su forma o tamaño, la zanahoria tiene una gran capacidad antioxidante. Foto Cortesía: Jaison Martínez, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín.
Agricultura & Ganadería
(UN – Jueves 26 de marzo de 2026).- En municipios de Antioquia como Marinilla y El Santuario se pierde hasta el 30% de la producción de zanahoria por criterios estéticos del mercado, pese a que estas piezas “imperfectas” contienen cerca de 90 compuestos antioxidantes, y en algunos casos superan el valor nutricional de las que sí llegan a supermercados y tiendas, según un estudio de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín.
La zanahoria (Daucus carota), cuyo nombre proviene del árabe safunnārya, es un cultivo tradicional y muy apetecido en el país. Su consumo se asocia con la salud visual y el fortalecimiento del sistema inmune, y según la Unidad de Planificación Rural Agropecuaria (UPRA) en 2025 Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Nariño concentraban hasta el 98 % de las áreas sembradas con esta hortaliza de raíz comestible.
Con más de 200.000 toneladas en 2024, el municipio de El Santuario registra la mayor producción de zanahoria en Colombia. Por su vocación agrícola este territorio ubicado a 56 km de Medellín es conocido como la “legumbrería de Antioquia”, y de este oficio dependen cerca de 40.000 habitantes. Limita con Marinilla, municipio apodado “la Esparta colombiana” por su papel en las guerras de independencia.
Hasta allí llegó el investigador Jaison Martínez Saldarriaga, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, con una pregunta: ¿realmente las zanahorias deformes, rajadas o manchadas dejan de ser útiles luego de la cosecha?
Del dicho al hecho…
Para responderla, realizó 40 muestreos en fincas de Marinilla y El Santuario, en donde recolectó cerca de 5 kg de zanahorias por cada tipo: comerciales (las que se venden) y no comerciales, las cuales se clasifican en cuatro grupos: fuera de tamaño estándar (menos de 10 cm o más de 25 cm), deformes, rajadas y con daño patológico superficial como manchas negras, es decir afectadas externamente por hongos o bacterias, que en el caso de la zanahoria suelen ser Alternaria dauci y Cercospora carotae.
“Muchas de estas zanahorias no están dañadas internamente, sino que simplemente no cumplen con criterios estéticos o de uniformidad exigidos por el mercado, pero tras procesos adecuados de limpieza y cocción pueden ser aptas para el consumo humano”.
“En las plazas de mercado de estos municipios suelen venderse bultos de zanahoria con imperfecciones por tan solo 10.000 o 15.000 pesos, mientras que el bulto de las ‘normales’ pueden costar hasta 110.000 pesos, aunque ambas contienen los mismos antioxidantes y alto valor agregado”, señala el magíster, quien también colabora con Agrosavia.
Para comprobar si las zanahorias “imperfectas” eran realmente menos nutritivas, el magíster las llevó al laboratorio, y lo que hizo en esencia es algo similar a “exprimirlas” químicamente para ver qué contenían. Para ello evaluó su capacidad antioxidante, es decir qué tan bien pueden neutralizar radicales libres, que son moléculas inestables asociadas con el envejecimiento celular y con diversas enfermedades.
Primero las lavó, peló y trituró hasta obtener una mezcla homogénea, y luego utilizó agua y alcohol para extraer sus compuestos activos, separándolos del resto del tejido vegetal. Después filtró ese extracto y lo probó frente a radicales libres en condiciones de laboratorio.
Allí empleó ensayos que funcionan como termómetros de la capacidad antioxidante: cuanto más alto es el resultado, mayor es la capacidad de protección, y estos cambios se evidencian con alteraciones del color de las muestras, que pasan de tonos amarillos o claros a azul intenso. Además, midió los fenoles totales, compuestos naturales que indican la cantidad de sustancias antioxidantes presentes en cada muestra.
Un potencial inesperado
Los resultados rompen con la intuición de los consumidores: las zanahorias descartadas —especialmente las rajadas o con manchas superficiales— no solo igualan a las comerciales, sino que además las superan en algunos casos. Algunas muestras incluso duplicaron su capacidad antioxidante en laboratorio. En otras palabras, las zanahorias menos bonitas para el consumidor pueden ser igual o más beneficiosas desde el punto de vista nutricional.
La explicación estaría en la respuesta de la planta al estrés, pues cuando una zanahoria crece en condiciones adversas, como cambios ambientales, deformaciones o ataques de microorganismos, activa mecanismos de defensa y produce más compuestos protectores. Esos compuestos son, precisamente, los antioxidantes.
El análisis identificó cerca de 90 compuestos en total, entre ellos flavonoides y otros metabolitos asociados con efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Se destacan compuestos como el 4-metoxiflavonol y la nuciferina, asociados en la literatura científica con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antibacterianas, e incluso con potencial anticancerígeno. Esto sugiere que estas zanahorias, lejos de ser un desecho, se podrían convertir en una materia prima valiosa para industrias como la alimentaria, la cosmética o la farmacéutica.
Sin embargo, hoy la mayoría termina como alimento para ganado, abono, o simplemente se pierde en el campo, lo que reduce los ingresos de los productores y se desaprovechan recursos valiosos.
“El problema no es que estas zanahorias sean de mala calidad, sino que no cumplen con una expectativa visual, pero si se aprovechan adecuadamente pueden ser una oportunidad para reducir pérdidas y generar nuevos productos con valor agregado”, concluye el magíster.