* El polvo de la cáscara de pitahaya es rico en fibra y antioxidantes. Foto Cortesía: Alejandra Mesa González, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín.
Agricultura & Ganadería
(UN – Miércoles 12 de noviembre de 2025).- Lo que hasta hace poco terminaba en la basura, ahora se convertiría en un nuevo ingrediente para la industria alimentaria, especialmente para el creciente mercado de los suplementos. Una investigación de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín demostró que la cáscara de la pitahaya amarilla concentra compuestos naturales que permiten producir suplementos ricos en fibra y antioxidantes, ideales para mejorar la digestión y aprovechar mejor los alimentos.
El aporte de Alejandra Mesa González, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, apunta en dos direcciones: responder a la creciente demanda de suplementos naturales, y al mismo tiempo ofrecer una salida sostenible al desperdicio de residuos frutales. En los últimos años el interés por productos elaborados con ingredientes vegetales se ha disparado, impulsado por consumidores que buscan opciones más saludables y con menor impacto ambiental.
En ese contexto, la cáscara de la pitahaya amarilla —que representa cerca del 30% del peso total del fruto y suele terminar en la basura— surge como una alternativa viable para aprovechar su alto contenido de fibra dietaria y antioxidantes naturales, sustancias que protegen las células del cuerpo frente al envejecimiento y las enfermedades.
Además, la elección de esta fruta no es casual. En Colombia la pitahaya se ha convertido en uno de los cultivos tropicales con mayor potencial por su resistencia a altas temperaturas y largos periodos de sequía, características que la hacen ideal frente al cambio climático, por eso su cultivo ha ganado fuerza en Magdalena, Tolima y Huila, en donde se concentra gran parte de la producción nacional. Según el DANE, en 2022 las exportaciones alcanzaron las 470 toneladas.
Un hallazgo con sabor a innovación
Todo comenzó con una observación cotidiana. En la empresa donde trabajaba, la investigadora veía cómo cada semana se desechaban kilos de pitahaya sin aprovechar. Esa situación despertó su curiosidad y la motivó a estudiar las propiedades de la cáscara en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la UNAL Sede Medellín, con el propósito de transformarla en una harina con valor nutritivo y potencial uso en la industria alimentaria. Allí, las frutas se desinfectaron y despulparon para determinar el porcentaje de cáscara aprovechable, primer paso en el proceso de caracterización del residuo.
En la siguiente etapa, las cáscaras se sometieron a dos métodos de secado para obtener la harina; aunque en ambos casos la temperatura fue de 70 °C, los procedimientos fueron distintos. El primero, “secado convectivo”, se realizó en un horno convencional con capacidad máxima de 80 kilos, en donde se deshidrataron lotes de hasta 4 kilos de cáscara distribuidos en bandejas durante 24 horas, hasta lograr una humedad cercana al 4%.
Para el segundo método, “ventana refractiva”, se empleó un sistema de calentamiento indirecto y circulación de aire que reduce el tiempo de exposición al calor. Para este proceso se trabajaron varios lotes de 130 gramos de cáscara congelada, mezclados con 70 mililitros de agua hasta obtener una pasta uniforme; luego se extendió sobre bandejas una capa de 2 milímetros de espesor y se deshidrató durante 4 horas en un secador con extractor de aire.
El análisis mostró que el método sí influye directamente en la cantidad de compuestos bioactivos que se conservan. Aunque ambos procesos reducen el contenido de carotenoides —los pigmentos responsables del color amarillo y del efecto antioxidante—, la técnica de ventana refractiva logró mantener más antioxidantes y una textura más fina y fluida en el polvo final, mientras el secado en horno retuvo una mayor cantidad de flavonoides, también conocidos por su papel en la protección celular y en la prevención de enfermedades.
Una vez finalizado el proceso, las cáscaras deshidratadas se molieron hasta obtener un polvo de partículas uniformes. El análisis de sus propiedades físicas reveló que la harina obtenida con ventana refractiva presenta mejor fluidez y compactación, cualidades que facilitan su uso posterior en la fabricación de tabletas o cápsulas y mejoran su absorción en el organismo.
Los resultados confirman que la cáscara de pitahaya amarilla es mucho más que un residuo agrícola. La harina obtenida concentra alrededor de 64 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto seco, una cantidad que supera los mínimos internacionales para considerarse como una excelente fuente de fibra.
Así, la investigación demuestra que, con el método de secado adecuado, es posible transformar un desecho en un insumo nutritivo y sostenible, con beneficios tanto para la salud como para el aprovechamiento responsable de los recursos agrícolas.