{"id":8011,"date":"2025-09-29T19:33:21","date_gmt":"2025-09-29T19:33:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/?p=8011"},"modified":"2025-09-29T22:58:13","modified_gmt":"2025-09-29T22:58:13","slug":"queso-holandes-hecho-en-narino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/?p=8011","title":{"rendered":"Queso holand\u00e9s hecho en Nari\u00f1o"},"content":{"rendered":"\n

* El queso tipo holand\u00e9s se eligi\u00f3 por su car\u00e1cter semimadurado y su sabor suave, cercano al paladar de los nari\u00f1enses. Foto Cortes\u00eda: Jeferson Costain, mag\u00edster en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la UNAL.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Por: Diana Manrique Horta * \/ Autora Invitada<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Agricultura & Ganader\u00eda<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

(UNAL- Lunes 29 de septiembre de 2025).- Incrustado en la cordillera de los Andes, a m\u00e1s de 3.000 msnm, el municipio de El Contadero (Nari\u00f1o) demostr\u00f3 que all\u00ed es posible producir un queso artesanal tipo holand\u00e9s, conocido como Edam, que madura en el ambiente natural de la regi\u00f3n sin necesidad de c\u00e1maras de refrigeraci\u00f3n. El resultado abre una oportunidad para que las microempresas locales diversifiquen su oferta y ofrezcan un producto de mayor valor agregado, con buena aceptaci\u00f3n entre los consumidores y costos m\u00e1s bajos para los productores.<\/p>\n\n\n\n

Nari\u00f1o concentra el 5% de la producci\u00f3n nacional de leche y sustenta gran parte de su econom\u00eda en unas 300 microempresas. All\u00ed predominan los quesos frescos, de sabor suave y de corta vida \u00fatil, lo que limita el acceso a mercados m\u00e1s amplios y expone a los productores a grandes p\u00e9rdidas cuando se presentan bloqueos en las v\u00edas de salida hacia los centros de consumo.<\/p>\n\n\n\n

“Cuando esto sucede, m\u00e1s de 360.000 litros de leche enviados hacia el interior del pa\u00eds se pierden por falta de alternativas de procesamiento”, se\u00f1ala Jeferson Eleomar Costain Ram\u00edrez, mag\u00edster en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).<\/p>\n\n\n\n

Esa vulnerabilidad se vive con fuerza en El Contadero, en donde el clima fr\u00edo y h\u00famedo favorece la producci\u00f3n l\u00e1ctea pero los peque\u00f1os empresarios enfrentan dificultades para mantener la cadena de fr\u00edo y garantizar una vida \u00fatil prolongada de sus productos.<\/p>\n\n\n\n

Con m\u00e1s de 14.000 litros diarios de leche, el municipio aporta una parte significativa de la producci\u00f3n l\u00e1ctea de Nari\u00f1o, aunque ese potencial contrasta con la escasa transformaci\u00f3n y la dependencia de tecnolog\u00edas costosas. La mayor parte de la leche se vende en bruto o cruda a intermediarios, mientras que solo la Asociaci\u00f3n de L\u00e1cteos de El Contadero (Asolacc) re\u00fane a 140 familias y concentra alrededor del 40% del acopio mediante una planta de enfriamiento de 5.000 litros.<\/p>\n\n\n\n

La dependencia de productos frescos limita el acceso a nuevos mercados y deja a las familias expuestas a las p\u00e9rdidas, en un contexto donde adem\u00e1s diversifican su sustento con cultivos de papa y arveja. La necesidad de transformar la leche en productos de mayor duraci\u00f3n y valor econ\u00f3mico fue el punto de partida de la tesis de maestr\u00eda del investigador Costain, quien elabor\u00f3 un queso tipo holand\u00e9s que madura en las condiciones naturales de la regi\u00f3n sin necesidad de c\u00e1maras de refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Adaptado al gusto y al clima de Nari\u00f1o<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El queso tipo holand\u00e9s, conocido como Edam, fue elegido por su car\u00e1cter semimadurado y su sabor suave, m\u00e1s cercano al paladar de los consumidores locales habituados a quesos frescos como el molido nari\u00f1ense, el doble crema y la cuajada. A diferencia de estos, cuya vida \u00fatil apenas alcanza los 10 d\u00edas, el holand\u00e9s se puede conservar hasta 6 meses, lo que reduce p\u00e9rdidas y abre posibilidades de mercado en zonas alejadas.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan datos recogidos por el mag\u00edster, cada a\u00f1o se consumen en Colombia cerca de 2.000 toneladas de este producto, pero solo 800 se fabrican en el pa\u00eds; las restantes 1.200 corresponden a importaciones. En Nari\u00f1o la producci\u00f3n est\u00e1 en manos de una sola gran empresa, Col\u00e1cteos, que alcanza unas 170 toneladas anuales, cifra que no cubre la demanda nacional.<\/p>\n\n\n\n

Con el prop\u00f3sito de ofrecerles una alternativa a los productores de El Contadero, en su trabajo el mag\u00edster Costain elabor\u00f3 quesos tipo holand\u00e9s con leche local empleando procesos de pasta lavada y cocida. Los productos se maduraron durante 4 semanas en dos escenarios: c\u00e1maras controladas y ambiente natural de El Contadero. All\u00ed, a m\u00e1s de 3.000 msnm, la temperatura oscila entre 6 y 12 \u00b0C y la humedad relativa supera el 80%, condiciones que reproducen de manera natural lo que usualmente requieren costosos equipos de climatizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

“Quer\u00eda comprobar si estas condiciones pod\u00edan sustituir la refrigeraci\u00f3n artificial, que llega a representar hasta el 60% de los costos de producci\u00f3n”, menciona el investigador.<\/p>\n\n\n\n

Los quesos madurados en ambiente natural mostraron un mejor desarrollo de los microorganismos \u00e1cido-l\u00e1cticos, con mayor prote\u00f3lisis y generaci\u00f3n de compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles, algunos beneficiosos para la salud. Entre ellos sobresali\u00f3 el limoneno, asociado con las pasturas nativas con las que se alimenta el ganado local, que llegan a representar el 40% de los compuestos responsables del aroma.<\/p>\n\n\n\n

En t\u00e9rminos de composici\u00f3n, los quesos alcanzaron niveles de humedad entre 42 y 44%, prote\u00edna de 25 a 27% y grasa de 27 a 28%. Las pruebas microbiol\u00f3gicas confirmaron el cumplimiento de los requisitos sanitarios, salvo un caso aislado de Escherichia coli que desapareci\u00f3 durante la maduraci\u00f3n. En cuanto a la textura, los an\u00e1lisis mostraron mayor firmeza y adhesividad, menor elasticidad y cohesividad, cambios propios de este tipo de quesos.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis sensorial incluy\u00f3 olor, color, textura y sabor. Los consumidores valoraron positivamente el producto, destacando su atractivo color, su textura distinta y agradable, y un sabor particular con notas de frutos secos.<\/p>\n\n\n\n

“En la pr\u00e1ctica no encontraron diferencias entre los quesos madurados en c\u00e1mara y los madurados en el ambiente natural de El Contadero, lo que respalda la posibilidad de producir un queso de calidad sin necesidad de incurrir en altos costos energ\u00e9ticos”, destaca el mag\u00edster.<\/p>\n\n\n\n

Reducci\u00f3n de costos y proyecci\u00f3n regional<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El mayor aporte de esta propuesta est\u00e1 en el ahorro energ\u00e9tico. En las condiciones naturales de El Contadero se elimina el gasto el\u00e9ctrico en control de temperatura, humedad y circulaci\u00f3n de aire, lo que representa una reducci\u00f3n estimada entre el 30 y 60 % de los costos de producci\u00f3n asociados con la maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La estandarizaci\u00f3n de este proceso artesanal significa que los peque\u00f1os productores pueden elaborar quesos de mayor valor agregado sin incurrir en gastos energ\u00e9ticos elevados. La reducci\u00f3n en costos puede llegar al 42%, y al mismo tiempo se abre la posibilidad de acceder a mercados diferenciados interesados en productos artesanales de calidad.<\/p>\n\n\n\n

“En El Contadero tenemos las condiciones clim\u00e1ticas ideales para producir un queso madurado tipo holand\u00e9s que compita en sabor y calidad con los importados, pero a costos mucho m\u00e1s bajos para los productores”, se\u00f1ala el investigador.<\/p>\n\n\n\n

Aunque todav\u00eda no se producen lotes a gran escala, ya existen peque\u00f1os emprendimientos locales que experimentan artesanalmente con quesos madurados. El reto est\u00e1 en diversificar la oferta y superar la tradici\u00f3n de los quesos frescos, que, aunque generan ingresos r\u00e1pidos dejan a los productores vulnerables frente a un mercado inestable y a p\u00e9rdidas frecuentes en \u00e9poca de bloqueos.<\/p>\n\n\n\n

El panorama de consumo tambi\u00e9n abre una oportunidad. Mientras en Colombia el consumo de leche disminuye, la de quesos crece de manera sostenida. Aunque el consumo per c\u00e1pita a\u00fan est\u00e1 lejos de pa\u00edses como Argentina, Brasil o Chile, la demanda interna ofrece un escenario favorable para productos artesanales de calidad. En este contexto, el queso holand\u00e9s madurado en las condiciones ambientales de Nari\u00f1o no solo representa un camino hacia la diversificaci\u00f3n productiva, sino tambi\u00e9n una estrategia para fortalecer la econom\u00eda campesina y reducir la dependencia de importaciones.<\/p>\n\n\n\n

* Diana Manrique Horta, Coordinadora de la Agencia de Noticias UNAL<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

* El queso tipo holand\u00e9s se eligi\u00f3 por su car\u00e1cter semimadurado y su sabor suave, cercano al paladar de los nari\u00f1enses. Foto Cortes\u00eda: Jeferson Costain, mag\u00edster en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la UNAL. Por: Diana Manrique Horta * \/ Autora Invitada Agricultura & Ganader\u00eda (UNAL- Lunes 29 de septiembre de 2025).- Incrustado en […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8012,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[39],"tags":[],"class_list":{"0":"post-8011","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","6":"hentry","7":"category-panorama","9":"post-with-thumbnail","10":"post-with-thumbnail-large"},"featured_image_urls":{"full":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800.jpg",800,443,false],"thumbnail":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800-150x150.jpg",150,150,true],"medium":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800-300x166.jpg",300,166,true],"medium_large":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800-768x425.jpg",720,398,true],"large":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800.jpg",720,399,false],"1536x1536":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800.jpg",800,443,false],"2048x2048":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800.jpg",800,443,false],"post-thumbnail":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800-720x380.jpg",720,380,true],"vantage-thumbnail-no-sidebar":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800-800x380.jpg",800,380,true],"vantage-slide":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800.jpg",800,443,false],"vantage-carousel":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800-272x182.jpg",272,182,true],"vantage-grid-loop":["https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/29-Queso-holandez-800-436x272.jpg",436,272,true]},"author_info":{"display_name":"Agricultura y Ganader\u00eda","author_link":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/?author=1"},"category_info":"PANORAMA<\/a>","tag_info":"PANORAMA","comment_count":"0","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8011","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8011"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8011\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8020,"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8011\/revisions\/8020"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/8012"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8011"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8011"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8011"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}