{"id":9617,"date":"2026-02-19T23:55:02","date_gmt":"2026-02-19T23:55:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/?p=9617"},"modified":"2026-02-19T23:55:06","modified_gmt":"2026-02-19T23:55:06","slug":"de-la-poda-al-laboratorio-residuos-agricolas-con-potencial-para-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/?p=9617","title":{"rendered":"De la poda al laboratorio, residuos agr\u00edcolas con potencial para la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"\n

* Los residuos de frutas reemplazar\u00edan antioxidantes sint\u00e9ticos en aceites comestibles. Foto Cortes\u00eda: Mar\u00eda Fernanda Londo\u00f1o de la Hoz, Unimedios.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Agricultura & Ganader\u00eda<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

(UN \u2013 Jueves 19 de febrero de 2026).- Cuando un aceite se enrancia \u2014pierde olor, sabor, color y valor nutricional por reacci\u00f3n con el ox\u00edgeno\u2014 la industria suele usar aditivos sint\u00e9ticos para retrasar ese deterioro. Estos compuestos act\u00faan como antioxidantes, es decir, sustancias que frenan las reacciones qu\u00edmicas que da\u00f1an las grasas. En el Laboratorio de Frutas Tropicales de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogot\u00e1, uno de los proyectos actuales eval\u00faa si hojas de agraz pueden convertirse en alternativas naturales con esa misma capacidad protectora.<\/p>\n\n\n\n

Pero esa no es la \u00fanica apuesta. Esta fotogaler\u00eda recorre otras l\u00edneas de investigaci\u00f3n del laboratorio, desde el an\u00e1lisis de papa nativa hasta el estudio de residuos de mora y tomate de \u00e1rbol, con un objetivo com\u00fan, dar valor cient\u00edfico y productivo a lo que hoy se descarta en el campo.<\/p>\n\n\n\n

Una de esas investigaciones es la tesis de la qu\u00edmica Angie Guevara, estudiante de la Maestr\u00eda en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos, quien trabaja con hojas de agraz, un cultivo similar al ar\u00e1ndano que ha empezado a ganar terreno en regiones como Boyac\u00e1, Nari\u00f1o, Antioquia, Cundinamarca y Cauca. A partir de estas hojas, el equipo obtiene extractos con posibles propiedades antioxidantes.<\/p>\n\n\n\n

El objetivo es evaluar si estos compuestos naturales pueden retrasar la oxidaci\u00f3n en aceites vegetales como el de girasol, proceso que actualmente se controla mediante antioxidantes sint\u00e9ticos como el TBHQ. “Queremos buscar posibles antioxidantes naturales que tambi\u00e9n nos ayuden a aprovechar algunos residuos generados en el campo de la agricultura”, explica.<\/p>\n\n\n\n

Para ello se emplean t\u00e9cnicas como el ensayo DPPH, que mide la capacidad antioxidante de los extractos mediante el cambio de color de un reactivo sensible a procesos de reducci\u00f3n y oxidaci\u00f3n. Cuando el reactivo, de color morado intenso, entra en contacto con sustancias antioxidantes, pierde color y se torna amarillo p\u00e1lido, lo que permite estimar la potencia antioxidante de la muestra analizada.<\/p>\n\n\n\n

Si los resultados son favorables, estos residuos se podr\u00edan transformar en insumos industriales capaces de extender la vida \u00fatil de aceites, reduciendo as\u00ed la necesidad de aditivos sint\u00e9ticos, en l\u00ednea con la creciente demanda de alternativas naturales en la industria alimentaria. La investigaci\u00f3n se encuentra en su etapa inicial.<\/p>\n\n\n\n

Tras las pruebas de laboratorio, el siguiente paso ser\u00e1 evaluar la estabilidad de los extractos directamente en el aceite bajo la prueba Rancimat, un m\u00e9todo que somete el aceite a altas temperaturas y flujo constante de aire para acelerar su oxidaci\u00f3n y medir cu\u00e1nto tiempo tarda en deteriorarse.<\/p>\n\n\n\n

Luego se realizar\u00e1n ensayos de estabilidad acelerada para determinar si estos compuestos naturales logran retrasar la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y en qu\u00e9 concentraciones resultan efectivos frente a los antioxidantes sint\u00e9ticos usados por la industria. M\u00e1s all\u00e1 de la t\u00e9cnica, el prop\u00f3sito es claro, convertir un residuo agr\u00edcola en una alternativa viable para la industria alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se busca generar nuevas oportunidades econ\u00f3micas para los agricultores que hoy desechan las hojas producto de las podas.<\/p>\n\n\n\n

Un laboratorio con m\u00faltiples frentes de investigaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este laboratorio, coordinado por el profesor Carlos Eduardo Narv\u00e1ez Cuenca, forma parte del Grupo de Investigaci\u00f3n en Qu\u00edmica de Alimentos, creado oficialmente en 2002. Desde entonces ha sido un referente en el an\u00e1lisis de frutas y tub\u00e9rculos en proyectos de impacto nutricional y agroindustrial, donde se caracterizan macronutrientes, micronutrientes y compuestos bioactivos presentes en estos alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan la qu\u00edmica Angie Guevara, “en este espacio desarrollamos diferentes proyectos de investigaci\u00f3n orientados a diversificar las frutas, dise\u00f1ar alimentos y valorizar subproductos agr\u00edcolas como residuos de poda, semillas y cortezas de frutas que tienen potencial para uso industrial”.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de la investigaci\u00f3n con hojas de agraz, el equipo ha participado en iniciativas como el proyecto de papas m\u00e1s nutritivas. “All\u00ed trabajamos en el an\u00e1lisis de una colecci\u00f3n de papa, en el cual el Laboratorio ha sido un pilar importante”, agrega.<\/p>\n\n\n\n

Del campo al laboratorio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En esa misma l\u00ednea de valorizaci\u00f3n de la biodiversidad, el equipo tambi\u00e9n ha adelantado investigaciones sobre el aprovechamiento de residuos de mora y tomate de \u00e1rbol, as\u00ed como estudios sobre genotipos silvestres de agraz en Santander y colecciones cultivadas en Cundinamarca y Boyac\u00e1, con miras a su fitomejoramiento, un proceso orientado a identificar y potenciar las plantas con mejores cualidades nutricionales y agron\u00f3micas para fortalecer futuras siembras y hacer m\u00e1s competitivos los cultivos.<\/p>\n\n\n\n

Este trabajo permite reconocer qu\u00e9 variedades ofrecen mayor valor nutricional y mejor adaptaci\u00f3n a distintas condiciones, para integrarlas en programas de mejoramiento agr\u00edcola. “Los proyectos se realizan en alianza con profesionales en Ciencias Agrarias y Biolog\u00eda, quienes integran el componente agr\u00edcola y gen\u00e9tico con el an\u00e1lisis qu\u00edmico de los alimentos”, afirma el profesor Narv\u00e1ez.<\/p>\n\n\n\n

El trabajo comienza en el campo, donde se recolectan las muestras que luego se acondicionan en el Laboratorio mediante procesos de lavado y liofilizaci\u00f3n, una t\u00e9cnica que elimina el agua mediante congelaci\u00f3n y posterior sublimaci\u00f3n al vac\u00edo, lo que permite conservar compuestos sensibles sin exponerlos a altas temperaturas.<\/p>\n\n\n\n

“Muchos de los compuestos bioactivos que analizamos son sensibles a la temperatura, la luz, a la presencia de ox\u00edgeno y a los cambios en los niveles de pH. La liofilizaci\u00f3n es la mejor forma de preservarlos para su estudio”, explica la investigadora Guevara.<\/p>\n\n\n\n

Una vez acondicionadas, las muestras se someten a molienda y se almacenan en condiciones controladas antes de iniciar la extracci\u00f3n de compuestos como fen\u00f3licos, carotenoides y clorofilas, sustancias naturales que pueden actuar como antioxidantes, proteger las c\u00e9lulas frente al da\u00f1o oxidativo, aportar color a los alimentos y, en algunos casos, contribuir a la prevenci\u00f3n de enfermedades asociadas con el estr\u00e9s oxidativo.<\/p>\n\n\n\n

Estas extracciones se realizan con equipos como ultrasonido y centr\u00edfugas, y posteriormente se analizan mediante cromatograf\u00eda l\u00edquida de ultraalta eficiencia, una tecnolog\u00eda que permite identificar cu\u00e1les compuestos hay en una muestra y en qu\u00e9 concentraci\u00f3n. “El equipo nos permite analizar cu\u00e1les compuestos est\u00e1n presentes en nuestras muestras y en qu\u00e9 cantidad”, afirma la estudiante.<\/p>\n\n\n\n

Cada an\u00e1lisis produce gr\u00e1ficos en los que cada pico corresponde a un compuesto espec\u00edfico, conocidos como cromatogramas. La altura o el \u00e1rea de esos picos indica su concentraci\u00f3n, lo que permite identificar y cuantificar metabolitos con potencial actividad biol\u00f3gica de forma precisa y reproducible.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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