{"id":9786,"date":"2026-03-02T23:38:28","date_gmt":"2026-03-02T23:38:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/?p=9786"},"modified":"2026-03-02T23:38:31","modified_gmt":"2026-03-02T23:38:31","slug":"almidon-de-maiz-criollo-permite-hojaldres-con-menos-grasa-sin-perder-su-textura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agriculturayganaderia.com\/?p=9786","title":{"rendered":"Almid\u00f3n de ma\u00edz criollo permite hojaldres con menos grasa sin perder su textura"},"content":{"rendered":"\n

* El almid\u00f3n de ma\u00edz criollo negrito permiti\u00f3 reemplazar hasta el 25% del contenido graso del hojaldre sin afectar la estructura del producto. Foto Cortes\u00eda: Sergio Mora, mag\u00edster en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la UNAL.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Agricultura & Ganader\u00eda<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

(UNAL \u2013 Lunes 2 de marzo de 2026).- Reducir el contenido de grasa en productos como el croissant, el pastel gloria o la milhoja, sin afectar su textura crujiente, es uno de los principales retos en la industria panadera. Usualmente por cada 100 g de harina se utilizan cerca de 60 g de grasa, lo que los convierte en alimentos con alto aporte cal\u00f3rico. Frente a este panorama, una investigaci\u00f3n encontr\u00f3 en el almid\u00f3n de ma\u00edz negrito de Ci\u00e9naga (Boyac\u00e1) una alternativa para reemplazar parte de esa grasa sin perder las propiedades del hojaldre.<\/p>\n\n\n\n

El almid\u00f3n es el principal carbohidrato presente en el ma\u00edz y otros cereales, y en la industria alimentaria se prefiere porque ayuda a darles estructura, estabilidad y textura a los productos, y adem\u00e1s reduce la pegajosidad de las masas. En este caso, tras someterlo a un proceso de “modificaci\u00f3n enzim\u00e1tica”, el almid\u00f3n de ma\u00edz criollo aument\u00f3 en un 20% su capacidad para absorber agua, una caracter\u00edstica esencial para imitar algunas funciones de la grasa en la masa.<\/p>\n\n\n\n

La modificaci\u00f3n enzim\u00e1tica es un proceso que transforma la estructura natural del almid\u00f3n para cambiar su comportamiento dentro de la preparaci\u00f3n. Para ello, el ma\u00edz extra\u00eddo se trata con una enzima proveniente de la bacteria Bacillus licheniformis, la cual act\u00faa como una “tijera” microsc\u00f3pica capaz de reorganizar sus componentes. Para lograrlo, el material se someti\u00f3 a un calentamiento de hasta 105 \u00b0C durante 5 minutos y luego se estabiliz\u00f3 a 90\u00b0C, condiciones que facilitan la acci\u00f3n de la enzima y permiten obtener un almid\u00f3n con nuevas propiedades funcionales; luego se sec\u00f3 para usarlo en la formulaci\u00f3n de los hojaldres. Gracias a esta modificaci\u00f3n, el almid\u00f3n puede retener agua y contribuir a la formaci\u00f3n de capas, funciones que normalmente cumple la grasa.<\/p>\n\n\n\n

En contraste, la capacidad de retenci\u00f3n de agua \u2014una propiedad que indica cu\u00e1nto l\u00edquido puede conservar un ingrediente dentro de una preparaci\u00f3n\u2014 disminuy\u00f3 alrededor de 65%. Este cambio revela que el almid\u00f3n modificado no solo absorbe agua, sino que adem\u00e1s la libera indistintamente durante el proceso, lo que resulta \u00fatil en los productos que necesitan una textura espec\u00edfica. As\u00ed, se reconoce que la modificaci\u00f3n del almid\u00f3n tiene potencial en aplicaciones en las que se requiere hidrataci\u00f3n controlada, como sopas, salsas o alimentos c\u00e1rnicos, en los que este ingrediente no solo espesa, sino que adem\u00e1s contribuye a mantener la humedad y la estabilidad del producto final.<\/p>\n\n\n\n

“Estos cambios permiten que el almid\u00f3n cumpla funciones similares a las de la grasa dentro de la masa, especialmente en la formaci\u00f3n de capas y en la textura final del producto, por eso al realizar la modificaci\u00f3n enzim\u00e1tica vemos que la estructura ya no es la misma”, explica Sergio Mora Clavijo, mag\u00edster en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).<\/p>\n\n\n\n

Aunque el uso de grasa es fundamental en la elaboraci\u00f3n de hojaldres, ya que permite la formaci\u00f3n de capas delgadas y crujientes durante el horneado, la proporci\u00f3n usada suele ser elevada: usualmente por cada 100 g de harina se utilizan 60 g de grasa.<\/p>\n\n\n\n

En su investigaci\u00f3n, el mag\u00edster reemplaz\u00f3 hasta el 25% del material graso en los productos hojaldrados, lo que represent\u00f3 una disminuci\u00f3n del 11 % en la ingesta cal\u00f3rica para los consumidores, equivalente a 50,2 kilocalor\u00edas, sin afectar su textura ni su aceptaci\u00f3n. Este resultado es relevante en un contexto en el que se busca reducir el consumo de grasas \u2014asociadas con problemas cardiovasculares y otras enfermedades a largo plazo\u2014 sin sacrificar las caracter\u00edsticas sensoriales de los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Buena textura con menos grasa<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La etapa de incorporaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado de ma\u00edz negrito a una formulaci\u00f3n b\u00e1sica de hojaldre \u2014compuesta por 100 g de harina, 60 g de agua, 66 g de grasa y 2 g de sal\u2014 permiti\u00f3 evaluar su comportamiento dentro de la masa, para lo cual se sustituy\u00f3 parte de la grasa en distintos niveles, entre el 40 y 50%, para observar c\u00f3mo respond\u00eda en la formaci\u00f3n de capas y en la estabilidad del producto durante el horneado.<\/p>\n\n\n\n

“Estas cantidades de sustituci\u00f3n resultaron excesivas, ya que no permit\u00edan que la grasa cumpliera su papel en la expansi\u00f3n de las capas formadas por la red de gluten, responsable de la textura hojaldrada. En cambio, la sustituci\u00f3n del 25% mostr\u00f3 resultados satisfactorios, por lo que fue seleccionada para las pruebas finales con el almid\u00f3n modificado”.<\/p>\n\n\n\n

“Dicho resultado nos permiti\u00f3 avanzar con pruebas de textura y de color, as\u00ed como con la realizaci\u00f3n de un panel sensorial que nos permiti\u00f3 constatar el comportamiento del producto y las sensaciones que generaba al verlo y saborearlo”, subraya el mag\u00edster.<\/p>\n\n\n\n

Tras el proceso de horneado, el producto modificado se someti\u00f3 a pruebas de textura, color y evaluaci\u00f3n sensorial con un panel de 100 expertos, con el fin de comparar su desempe\u00f1o frente al hojaldre control. Los resultados mostraron que la textura de las muestras con almid\u00f3n modificado fue muy similar a la del producto tradicional, incluso superior en algunos casos en t\u00e9rminos de firmeza y crocancia.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, en el producto final se registr\u00f3 un color m\u00e1s pardo, lo que influy\u00f3 en la percepci\u00f3n de los evaluadores, quienes asociaron visualmente este cambio con una posible sobrecocci\u00f3n, aunque el proceso de horneado fue el mismo que en la muestra de referencia.<\/p>\n\n\n\n

Aunque el hojaldre elaborado con almid\u00f3n de ma\u00edz negrito obtuvo calificaciones intermedias frente al control en variables como sabor y apariencia, el producto mantuvo propiedades estructurales comparables con las de la formulaci\u00f3n tradicional dentro de las condiciones evaluadas, lo que confirma su potencial como alternativa para reducir grasa sin comprometer la calidad del producto.<\/p>\n\n\n\n

Reducci\u00f3n en tiempo de horneado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La incorporaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado tambi\u00e9n permiti\u00f3 observar una posible reducci\u00f3n en el tiempo de horneado del producto, que pasar\u00eda de 20 a 18 minutos sin afectar la formaci\u00f3n de las capas ni la estabilidad del hojaldre durante la cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Este aspecto resulta relevante si se tiene en cuenta que estudios sobre eficiencia energ\u00e9tica en panificaci\u00f3n industrial publicados en la Revista Misr de Ingenier\u00eda Agr\u00edcola se\u00f1alan que el proceso de horneado es el principal punto de consumo dentro de estas plantas, al concentrar buena parte de la energ\u00eda utilizada en la producci\u00f3n, con demandas que pueden oscilar entre 0,5 y 7,3 megajulios (MJ) por kilogramo de producto elaborado.<\/p>\n\n\n\n

En este contexto, reducciones incluso marginales en el tiempo de cocci\u00f3n se traducir\u00edan en ahorros acumulativos de energ\u00eda cuando se trasladan a sistemas de producci\u00f3n a gran escala, lo que no solo impacta los costos operativos, sino tambi\u00e9n la eficiencia del proceso productivo.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, el investigador se\u00f1al\u00f3 que este tipo de desarrollos contribuir\u00eda a ampliar el uso industrial de variedades de ma\u00edz criollo que hoy se destinan principalmente a sistemas de subsistencia, abriendo oportunidades para su valorizaci\u00f3n en la industria de alimentos. “Vale la pena investigar m\u00e1s sobre estas variedades de ma\u00edz”, concluy\u00f3.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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