Carne de cerdo se conserva bien con propóleo

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Agricultura & Ganadería

(UNAL – Martes 30 de marzo de 2021).- El propóleo es una sustancia con capacidad antimicrobiana que se obtiene de las colmenas de abejas melíferas, las cuales lo usan para preservar y proteger su alimento de bacterias y microorganismos no deseados. La intención de la investigación es replicar este modelo en la conservación de la carne para el consumo humano.

El propóleo y el quitosano (polímero biodegradable obtenido de la quitina) forman una solución que combinada con una tecnología de electrohilado (fibras ultrafinas en formas de membrana) crean un envasado activo con efectos antioxidantes y antimicrobianos que alargan la vida útil y la conservación de lomo de cerdo hasta por cuatro días.

Dicho extracto aceitoso de propóleo ataca bacterias como el estafilococo, (Escherichia coli) y la salmonela que se encuentran en productos cárnicos y suelen afectar el aparato digestivo.

Mediante tecnologías de envasado activo, Emeli Dayana Vargas Romero, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), consiguió preservar la calidad de la carne de cerdo gracias a que incorporó en el empaque compuestos activos con propiedades antimicrobianas u otras como antioxidantes.

En todo el mundo el aumento del consumo de la carne de cerdo ha generado un crecimiento importante en el sector porcícola; por ejemplo, solo en Colombia durante los últimos seis años esta ha aumentado 56% en contraste con otras carnes.

Sin embargo, la carne de cerdo fresca presenta importantes desafíos para su conservación ya que su vida útil más corta que otras carnes rojas.

La investigadora, integrante del Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Productos Cárnicos y Acuícolas, señala que las tecnologías de envasado activo son estrategias prometedoras para extender la conservación de la carne.

El Grupo adelanta investigaciones utilizando propóleos colombianos como aditivo directo y en películas comestibles como empaques para productos pecuarios, en especial de pescados y cárnicos.

Nueva tecnología

Recientemente, una nueva tecnología de envasado activo, llamada “electrohilado”, se desarrolla a base de estructuras fibrosas a nanoescala (nanofibras), las cuales presentan una alta proporción de superficie-volumen y un gran potencial para la liberación de compuestos activos, con el que se requiere menos material de embalaje, lo que lo convierte en una tecnología de envasado eficiente y segura para contrarrestar los efectos negativos del deterioro de la carne de cerdo fresca.

La investigadora explica que se usó lomo de cerdo, y como resultado alargó cuatro días más su conservación; además, “nos dio estabilidad de color, gracias a las propiedades antioxidantes de ambos bioactivos”.

Otra ventaja es la utilización de pocas cantidades de propóleo, del cual se usó una concentración mínima (5 %), pues al tener un sabor fuerte, se corre el riesgo de afectar la parte sensorial del alimento.

La magíster explica que esta es una de las primeras investigaciones sobre el impacto del electrohilado que incluye quitosano y propóleo, pues la mayoría de los estudios, como viene de la ingeniería de tejidos, se enfoca en biomedicina.

Envasado con potencial

Destaca además que “en Colombia hay un gran potencial en este nuevo sistema activo, sobre todo en lo que respecta a la venta libre en carnicerías, cadena de frío o los empaques para cárnicos al vacío. Sin embargo, estos últimos tienen problemas en la apariencia de la carne, debido a que al no tener oxígeno, cambia de color rojo natural a un color azul”.

Cuando esta propuesta de conservación se perfeccione y estandarice, a través de la producción industrial en masa se podría usar en carnicerías, sistemas que no utilizan empaquetado al vacío o de atmósfera modificada (utilización de gases). De esta manera se contribuiría a disminuir residuos plásticos con empaques biodegradables.

Además, si se hace en producción, se podría consumir menos recursos, pues con 5 ml de la solución se generan 3 o 4 empaques.

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